醬油是我們生活中離不開的調味品，而現在各種“增鮮醬油”、“特品醬油”等高級醬油也越來越多。這些高級醬油有什麼過人之處呢？記者走訪了北京幾大超市，研究對比了各種品牌和不同等級的醬油後，發現了一個耐人尋味的規律：在配料表一欄，如果是便宜的袋裝三級醬油，只標有大豆、小麥、麥麩等釀造原料，以及防腐劑和色素，如果是一級或者特級醬油，除了極少數品牌外，絕大部分還標有谷氨酸鈉、5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉。為什麼在醬油配料表裏會出現這些添加劑？帶著該疑問，記者採訪了第四軍醫大學營養與食品衛生學教研室主任王楓教授。
王楓教授告訴記者，谷氨酸鈉其實就是味精，5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉是增鮮劑。要解釋為什麼往醬油里加味精，先要弄明白一個概念：氨基酸態氮。它是醬油發酵過程中的主要生成物，也正是醬油鮮味的主要來源。我們判斷一瓶醬油鮮不鮮，有沒有香味，根本上取決於氨基酸態氮的含量。所以，氨基酸態氮是衡量醬油品質優劣的重要理化指標，它的高低往往決定了醬油品質的高低。我國對醬油中氨基酸態氮含量有明確規定，三級醬油不得低於0.4克/100毫升，特級醬油要求含量在0.8克/100毫升以上。
但優質醬油的釀造，不僅需要更高的原料成本，還需要足夠長的釀造週期和更嚴格的工藝標準。而味精的氨基酸態氮含量為7%，價格也非常便宜，同時它本身又是鮮味劑，能顯著提高醬油的鮮度，因此成為醬油添加劑的不二之選。
王教授給記者算了一筆賬，目前市場上味精的批發價僅為每公斤十幾塊錢，而100克味精就能兌出1000多毫升醬油。相對而言釀造醬油的成本則高很多。一位不願透露姓名的業內人士也告訴記者，為了提升醬油的鮮味，企業在醬油中添加味精已成為行規，只是有多與少的區別。有些小企業在較稀的醬油或者級別不達標的醬油中加入味精，可提高氨基酸態氮的含量，使三級醬油變成二級醬油，二級醬油變成一級醬油，用劣質醬油冒充優質醬油高價出售。
對這種情況，王教授解釋說，谷氨酸鈉、5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉都是國家允許的安全添加劑，對人體沒有毒性。但由於它們都含有鈉，如果我們使用這樣的醬油，相應就要注意減少食鹽的用量，否則可能增加患高血壓的風險。同時，用這樣的醬油調味就不必再重復添加味精了。如果家裏有孕婦和兒童，在購買醬油的時候還是要仔細閱讀標簽的配料表，選用不含味精的醬油更好。
1.看顏色
一般來說，鑒別合格醬油和不合格醬油從顏色上可以看出，合格的醬油顏色比較紅、亮，有光澤、透明，而不合格的醬油，顏色上發黑髮暗，不透明。
2.看泡沫
就是可以把這醬油倒在瓶子裏後，搖一下，合格醬油產生的泡沫非常細膩，保持持久；而不合格的醬油泡沫比較大，很容易散去。
3.看挂壁
輕輕搖一下，合格醬油挂碗現象非常好，有一種發黏的感覺，不合格的醬油呢，挂碗現象不好，很容易又滑落下去。
來源：新華網
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